《点评惠灵顿牛排，被说成是砸场子》第二十六章 咕咾肉原来还能这样做 免费试读
厨师们已经逐渐习惯了苏云烹饪的风格。
那是天马行空的想象。
以前我做干炒牛河的时候。
苏云就用漏勺做铁板牛肉，刺激肉的味道。
现在你必须用冰块来制作粘稠的肉。
太离谱了！
把肉煎一下，用冰块冰一下就行了。肉还能吃吗？
甚至很多厨师都以为苏云是想准备冰块给自己降温。
毕竟三个火锅在这里，真的太热了。
苏云看了一眼他的手，叫他把冰块放一边，先准备排骨。
过了排骨之后。
苏云先放在鼻子下闻闻。
排骨闻起来有香粉和鸡精的味道。
几乎不能用。
苏云把排骨直接放进铁勺子里。
来到第一个煎锅，开始做这黏黏的肉。
只是苏云我身边的一些厨师不理解这个操作。
“他做错什么了吗？”
“排骨在锅里炸，不用淀粉？”
“这是不对的！”
每个人都知道如何粘肉。
但是肉在炸之前要涂上一层淀粉，这样才不会被烤焦变黑。
苏云这是让他的粉丝吃黑炭排骨？
见此情况没有说话，这些人都识趣的闭嘴不出声。
因为他们知道这里面可能有门道。
不到一分钟过去了。
苏云从锅里取出排骨。
在只有七成熟的排骨上撒上淀粉，然后继续在锅里煎。
“黄老，他是不是忘了放淀粉才想起来补的？”
有些厨师实在看不懂苏云的做法，直接问他们。
黄老此时看着苏云的动作。
略微回忆了一下。
“当年参加国宴的时候，我也看到过这种待遇。”
“师傅告诉我们，先炸后裹粉，可以防止淀粉偷吃肉的味道，把鲜味锁在里面。”
“但油温必须控制得非常恰当，否则排骨，无论是嫩的还是烧焦的，都不会完全涂上淀粉。”
有这种待遇吗？
周围的厨师听后都惊呆了。
光是处理排骨，就有那么多讲究！？
但这些都是非常传统的做法。
我看不出有什么创新。
看着苏云旁边的两个大锅，很多人心里都在想。
这道菜剩下的玄机应该在另外两个大锅里。
这时，油锅里的排骨已经煎到金黄色。
苏云这样会把肋骨捞出来。
乍一看，这些排骨有六成熟。
一般这一步，咕咕肉的传统做法是将油锅加热，放入青椒，然后倒入番茄酱、白醋、白糖，不断翻炒。
当酱汁变浓变红后，加入炸好的排骨和青椒翻炒出锅。
这是黄老的做法，也是最传统的一种。
但是苏云没有做到。
他没有先学会传统的煎糖醋汁的方法。
而是将糖醋汁全部放入大锅中加热。
冒着热气的红色糖醋汁不断的咕嘟咕嘟的冒着热气。
苏云还把手里的铁勺子换成了之前用的漏勺。
把铁勺里的排骨倒进漏勺里。
不断的在糖醋锅里来回浸泡。
这是....
给肋骨上色？
看着苏云的手法，这些厨师有些不解。
糖醋酱泡过的排骨，如果用咕咕肉酱炒，味道绝对有问题。
不加糖醋酱炒，咕老的肉就没有糖醋酱。
你把牛河炒干了，他们也能稍微理解一点。
这些咕肉佬，他们真的已经完全不了解了。
黄老眯起了眼睛。
他不知道苏云接下来会做什么。
而第三口大锅里的透明液体，他也很好奇它有什么作用。
很快苏云给排骨上色后，就来了第三锅。
白白的锅里，热气腾腾，还散发出阵阵甜味。
毫不犹豫。
苏云把糖醋汁浓稠的排骨放进去。
和糖醋酱锅一样上下浸泡。
在此之前，大家一直很好奇这个锅里是什么。
当苏云把排骨放进去。
甜甜的味道立刻让这些厨师明白了。
“糖浆！”
“锅里灌满了糖浆！”
第三口大锅里的透明液体是苏云配制的糖浆。
"炸排骨，加入糖醋汁，淋上糖浆."
大家惊讶的发现苏云没有用传统的方法。
但是最后的结果却惊人的一样。
只是黄老很迷茫。
光是这些。
酸甜汁和糖浆的味道只能浮在表面。
不能完全渗入肋骨。
我该怎么办？
“冰块！”
苏云在第三口锅前没待多久，立马大喊。
马上把冰放在苏云前面。
这是？
这些厨师发现苏云其实是在用冰块。
冰刚出锅，咕咕肉！
看到这里，所有的厨师都盯着被冰冻住的肉。
没想到苏云真的会用冰块把鲜肉冻起来。
这样做出来的东西还能吃吗？
与其他厨师的疑惑不同。
黄老看到咕咕肉皮上的糖浆在低温下迅速凝固成冰皮。
突然恍然大悟的喊了出来。
